De todos es sabido que el producto estrella o más popular de nuestro país, es el jamón.
Jamón, es el nombre genérico del producto alimenticio obtenido de las patas traseras del cerdo. Y como he dicho antes es el producto más conocido, y existe una gran tradición en nuestro territorio. Además acabo de descubrir que aunque es popular es un gran desconocido y encierra un mundo en si mismo. Visita jamones Vallejo y conocerás un dato hasta hora para mi desconocido; que una misma pata de jamón, cuenta con zonas diferenciadas, en textura, sabor y aroma.
El jamón es un producto muy cuidado, ya que dependiendo de su proceso será el resultado del mismo. Comenzando en la selección del cerdo, su alimentación, cuidado zona de crianza, proceso y elaboración Todo minuciosamente medido, más si el resultado final se quiere un alimento de calidad superior, diferente o gourmet.
Pues a todo esto le añadimos que dependiendo de la zona del jamón que estemos degustando tiene un sabor y textura diferente.
Zona de la babilla, es la zona contraria de la maza, su característica un intenso aroma y sabor, manteniendo la suavidad propia de un buen corte de jamón (loncha).
Zona del jarrete, es la zona superior a la maza, es la parte más dulce, ya que al curarlo penetra menos cantidad de sal.
Zona de la punta. De intenso sabor.
Zona de la maza, es la zona más jugosa y sabrosa y con la grasa que deja ese regusto de un buen jamón.
¿Y cual es el proceso de elaboración hasta llegar a un jamón con calidad? :
El
jamón es un producto muy cuidado, ya que dependiendo de su proceso será el
resultado del mismo. Comenzando en la selección del cerdo, su alimentación,
cuidado zona de crianza, proceso y elaboración Todo minuciosamente
medido, más si el resultado final se quiere un alimento de calidad superior,
diferente o gourmet.
Una de
estas zonas de prestigio con tradición duradera en el tiempo y mejor respetada
en la cura de las piezas de cerdo, sobre todo el jamón, es la otorgada a
Granada, con un sello de calidad indiscutible a lo que en la cura de jamón se
refiere. Y que la geografía de la provincia registra secaderos con excelentes
productos y tradición. Ya que se da la circunstancia que en la Alpujarra
granadina se exhibe con orgullo desde hace más de 200 años un sello que
certifica la calidad del reconocimiento al Jamón de Trevélez que en 1862 le
otorgó la reina Isabel II, distinguiendo la calidad de los mismos y su
elaboración. La cual con el
transcurso del tiempo ha ido evolucionando con el paso de los años, pero hay
tres fases que perpetúan en la tradición: que es la salazón, el reposo y el
secado.
Salazón
y reposo.- se recubre la pieza de jamón con sal para favorecer la
deshidratación y conservación del mismo. Dependiendo del secadero, mantendrán
el jamón en cámaras u otras técnicas, recubiertos completamente de sal. Controlando
su temperatura. En este periodo de
tiempo, irá tomando el color y aroma típico de los productos curados en sal.
El
tiempo en salazón (reposo) varía en función del peso de la pieza y su grado de
pureza.
Secado.-
Una vez concluido los pasos anteriores,
y la limpieza de la pieza. Se pasa a secaderos naturales, provistos de ventanales,
más bien en penumbra, pero que permiten regular y controlar la ventilación,
para que se den las condiciones óptimas de humedad y temperatura. En este
periodo de reposo, se favorece la fusión progresiva de la grasa, alcanzando una
distribución uniforme en el tejido muscular. Este tiempo oscila y depende de
las técnicas y climatología, técnicas, etc. De cada secadero. Pero es un proceso
mínimo de 6 meses.
A este
proceso también se le denomina “sudado de las piezas”. Es fundamental que
gradualmente la temperatura vaya ascendiendo, con lentitud pero controlada. Y
cuidando los meses de verano, que el “sudado” de los jamones se vuelve más
intenso, chorreando grasa (de ahí la imagen de algunos jamones pinchado en la
punta de esos conos inversos, para recoger la grasa que van expulsando)
Los
aromas empiezan a aflorar, adquiriendo el jamón su sabor y aroma característico.
